Олег Елкис (yelkz) wrote,
Олег Елкис
yelkz

Category:

Завод шампанских вин "Абрау-Дюрсо"



«Абрау-Дюрсо» — российская компания, специализирующаяся на выпуске шампанского и игристого вина. Располагается в одноименном посёлке и в общем как мне кажется люди больше знают о существовании такого шампанского, нежели села - в любом случае всё взаимосвязано там. Факт тот, что Абрау-Дюрсо стал центром винного туризма именно из-за расположенного здесь завода.
К большому моему удовольствию - туристы могут без особых проблем попасть на завод с экскурсией и даже по окончанию прогулки посетить дегустационный зал (я вообще не любитель игристых вин - но без дегустации экскурсия была бы не полной).

Завод ведёт свою историю от 25 ноября 1870 года - именно тогда по указу императора Александра II у озера Абрау и речки Дюрсо было создано удельное имение «Абрау-Дюрсо», которое стало принадлежать царской семье. Первоначально здесь занимались производством вина. Однако с 1891-го - с назначением князя Льва Сергеевича Голицины управлющим удельным виноделием, здесь начался активный подъем производства и перепрофилирование на изготовление шампанского:



Под руководством голицы здесь, прям в горе, начали рыть подвалы для закладывания бутылок и уже в 1896 под руководством французских специалистов был произведен первый тираж в 13 тысяч бутылок. В декабре 1898-го была уже выпущена первая партия бутылок под маркой "Абрау" - 25 тысяч бутылок. В те времена объем производства был небольшой - шампанское поставлялось лишь для царского двора и аристократии. Для развития технологий производства активно привлекались французские эксперты - так в общем продолжалось где-то 1919-го года:



Следующий этап предприятия начался в 1920-м году - именно тогда на базе бывшего царского имения был создан винодельческий совхоз «Абрау-Дюрсо». Тогда же руководителем предприятия становится Антон Михайлович Фролов-Багреев — основоположник резервуарного метода производства игристых вин.
В 1924 году советское правительство, возглавляемое Алексеем Рыковым, поставило перед отечественными виноделами сложную задачу: сделать такое игристое вино, которое бы стало доступно самым широким слоям трудящихся. Соответственно, напиток должен быть массовым, сравнительно дешёвым и «быстрым» в приготовлении. Исполнением решения Совнархоза как раз и занялся известный химик-шампанист Антон Михайлович Фролов-Багреев, который большую часть жизнь посвятил развитию российского, а затем и советского виноделия. После огромного числа опытов и экспериментов Фролов-Багреев создал свой аппарат для производства игристых вин, который сегодня известен под названием «Акратофор системы Фролова-Багреева».
Собственно в данный момент "Абрау-Дюрсо" имеет производства как "классическим" методом, так и "советским-ускоренным"



Начинается экскурсия вот с таких старых помещений, где как раз активно рассказывают про историю завод и производство вин вообще:





Хотя в советское время производство шампанского шло крайне активно, очень болезненно по заводу ударила горбачевская борьба с пьянство (когда в рамках "сухого закона" даже вырубались виноградники) и последующие 90-е годы, крайне негативно сказавшиеся на всем производстве России. Тем ни менее уже в начале 2000-х началось активно восстановление производства - в первую очередь восстановили в окрестностях виноградники, начали культивировать нужные сорта и т.п. попутно восстанавливая производство.
Сейчас уже можно говорить, что завод вышел на вполне советские показатели - я услышал цифру 25 млн. бутылок в год (2-3 млн. "классическим" и 22 "резервуарным" способом):





Как же производят шампанское. Начинается всё конечно с винограда (на виноградники нас не повели - но в общем мы потом катались по окрестностям - самые обычные с виду - ну то есть вот вообще ничем не отличаются похоже). Фишка вся в том, что виноград, используемый при изготовлении шампанского, обычно собирают раньше срока, когда уровень сахара в нём ниже, а уровень кислотности выше. Сок из собранного винограда выжимают достаточно быстро, чтобы вино оставалось белым (это не относится к производству розового шампанского). Традиционный метод производства шампанского известен как «Méthode Champenoise».
Первоначальное брожение начинается так же, как для любого другого вина — в каких-то больших ёмкостях, где природный сахар в винограде превращается в алкоголь, при этом побочная двуокись углерода улетучивается. Таким образом получают «базовое вино». Это вино слишком кислотное и не очень приятно само по себе.
Раньше выстаивали вот в таких бочках:



Сейчас используются более современные емкости из нержавеющей стали:









Следующий этап - ассамбляж. На этом этапе производится купажирование с использованием вина из различных виноградников и разных лет (это не относится к производству отдельных видов шампанского, специально изготавливаемых из винограда одного года).





Смешанное вино разливается в бутылки, туда же добавляется смесь из того же купажа, с дрожжами и небольшим количеством сахара. Бутылки в горизонтальном положении помещаются в винный погреб для вторичного брожения. Во время вторичного брожения двуокись углерода остается в бутылке, растворяясь в вине. Количество добавленного сахара влияет на давление в бутылке. Для достижения стандартного уровня в 6 бар внутри бутылки должно находиться 18 граммов сахара и дрожжи «Saccharomyces cerevisiae» в количестве, установленном Еврокомиссией: 0,3 г на бутылку. Такая смесь сахара, дрожжей и неигристого шампанского вина называется по-французски «liqueur de tirage» («тиражный ликёр» в отечественной классификации):









Я поначалу не мог понять, почему стоит во всех этих подавалах такой кисловатый запах - вроде всё аккуратно, везде убирают. А потом увидел в штабеле вот такую бутылку с отстутствующим донышком. Как объясняют - такое бывает - давление в бутылке настолько мощное, что если бутылка дефектная - может и дно выбить, и естественно содержимое выливается на пол. Совершенно естественная часть процесса:





Несмотря на то, что подвалы выглядят очень старинными - обязательна система контроля и микроклимата:



После выдержки (минимальный срок выдержки на осадке — 12 месяцев), бутылки с вином подвергаются процессу «ремюажа» (фр. remuage), в ходе которого они ежедневно поворачиваются на небольшой угол и постепенно переводятся в положение «горлышком вниз», чтобы осадок собрался у горлышка и его можно было бы убрать. Процесс удаления осадка называется «дегоржирование» (фр. dégorgement), и в недавнем прошлом это была требующая большого опыта ручная работа по снятию пробки и удалению осадка без потери существенного объёма вина. Одновременно осуществляется «дозаж» (добавляется некоторое количество раствора сахара в вине, называемого «экспедиционным ликёром»). Затем бутылка вновь закупоривается и выдерживается незначительное время, около 2 недель. До изобретения этого процесса (по общему мнению, это было сделано впервые производителями «Veuve Clicquot» в 1800 году) шампанское было мутным. В настоящее время большинство производителей производит дегоржирование при помощи автоматов: небольшой объём жидкости у горлышка бутылки замораживается, и кусочек льда вместе с вмерзшим в него осадком удаляется:











Если классическим способом шампанское должно производится ни менее 15 месяцев (из них ни менее 12 месяцев должно выдерживаться на осадке), то для производства современным "советским" способом достаточно одного месяца в специальных резервуарах. Тот же эффект достигается за счёт современных технологий. Вот так выглядят эти резервуары (расположены во внутренем дворе завода):









Ну дальше уже всё просто - когда вино, произведенное тем или иным способом, разлито в бутылки и запечатано пробками - следует уже стандартная фабричная подготовка к продаже - наклейка этикеток, расфасовка в коробки и т.п.









Последний этап экскурсии дегустационный зал.
Один за другим предлагают попробовать 5 разных сортов, среди которых одно произведенное ускоренным советским методом и одно - красное по цвету (как по мне - более приятное, впрочем я не любитель).
Главный вывод, который я делаю для себя - не ощущаю особой принципиальной разницы между классическими и современными, а как говорится "если не разницы - зачем платить больше". Впрочем цифры говорят сами за себя. В России производится в год более 200 млн. бутылок игристого вина, из них классическим способом - со всем этим ремюажен - где-то 1-2% от общего числа. Цифры говорят, что большинство людей со мной солидарны ;-)











Здесь же при заводе находится фирменный магазин - можно накупить шампусика себе. Цены кстати немного подешевле чем скажем в магнитах-гроздях-пятерочках - даже если по магазинам Краснодарского края смотреть. Впрочем я брать не стал - не моя тема, хех:









И напоследок, ещё немного про терминологию. Когда завод создавался в 19-м веке - никто в общем не гнал - ну шампанское и шампанское, объемы всё равно маленькие - пофиг как там эти "русские дикари" его зовут. Марка «Советское шампанское» была разработана в 1928 году Совнархозом и применялась абсолютно ко всей продукции комбинатов шампанских вин бывшего Советского Союза. Однако, с точки зрения международного права правомерность существования названия «Советское шампанское» является спорной, так как согласно международным конвенциям шампанским может называться только вино, виноград для которого выращен во французской провинции Шампань. В 1969 году был зарегистрирован товарный знак Soviet Sparkling («Советское игристое»), под которым «Советское шампанское» экспортировалось на Запад. В 1997 году РФ признала исключительное право Франции на товарный знак «шампанское». 4 марта 2004 года Федеральное казенное предприятие (ФКП) «Союзплодоимпорт» получило свидетельство о регистрации товарного знака «Советское» в 33-м классе (вино) на территории России. При этом название «Советское шампанское» может существовать только на русском языке, латинскими буквами писать это слово на этикетках запрещено международными правилами в области виноделия.
Так что фактически "шампанское" и в общем по-русски можно писать вполне смело. Юридически же... ну вот так.

Tags: Краснодарский край, производственный репортаж
Subscribe

Featured Posts from This Journal

  • Прогулки по Абрау-Дюрсо, часть 2

    Село Абрау-Дюрсо очень небольшое - без проблем можно пешком за пару часов обойти. Однако большинство туристов, приезжающих сюда даже и не…

  • Озеро Абрау, часть 1

    Большинство туристов, приезжая в Абрау-Дюрсо, ограничиваются посещением завода шампанского, дегустационным залом и главной улицей с…

  • Прогулки по Абрау-Дюрсо, часть 1

    Если произнести "Абрау-Дюрсо", то в первую очередь ассоциация будет с шампанским (культовым советским, а теперь ещё и российским - преемственность…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 8 comments